Ahhoz, hogy jól válasszunk sonkát, tudnunk kell, milyen eljárással készült. A Hússzövetség szerint ezek a legismertebb sokatípusok:

Parasztsonka: csontos, bőrös comb vagy lapocka szárazon pácolva (azaz sóval vagy nátrium-nitráttal bedörzsölik), majd hat fokon hetekig érlelik és hideg füsttel napokon keresztül füstölik. 6 hónapig tartható el. Kilója 2000 forintról indul, de lehet 5500 forint per kilóért is kapni, ami egy 8-9 kilogrammos sonkadarabnál elég húzós árat jelent.

Hagyományosan érlelt nyers sonka: bőrös vagy anélküli, felsál, dió, lapocka, tarja vagy karaj szárazon pácolva, hetekig érlelve és órákig füstölve. Egy hónapig tartható el. Kilója 1700 forint körülről indul.

Gyorspácolt nyers sonka: Konyhasót és nitritet tartalmazó páclét fecskendeznek a húsba, több napig fedőpácban érlelik, majd hideg vagy meleg füsttel több napon keresztül füstölik. Egy hónap a szavatossági ideje. 1000 forint per kilótól már beszerezhető.

Gyorspácolt főtt sonka: Konyhasót, nitritet és egyéb anyagokat tartalmazó páclevet fecskendeznek a húsba, ezt egy-két napig érlelik, több órán keresztül füstölik, vákuum csomagolják, és 72 fokon főzik. Egy hónapig áll el. 800-900 forint per kilótól már lehet kapni.

Jó tanácsok a választáshoz:

• nyomkodjuk meg a csomagoláson keresztül. Jó minőségű sonkának nem szabad levet engednie. Általában a tovább érlelt, nem gyorspácolt sonkák keményebbek és szárazabbak, mint az olcsóbb, gyorsított eljárással készült társaik.
• Olyan gyártótól vásároljunk, amit ismerünk, és még nem csalódtunk a termékeiben.
• Ne vásároljunk olyan terméket, aminek a címkéjén nem szerepel a gyártó neve, a származási hely, telephely.
• Tartsuk szem előtt, hogy a gyorsérlelt/pácolt sonkáknak biztos, hogy olcsóbbnak kell lenniük, mint a hetekig érlelt sonkának, vagy parasztsonkának.
• Gondosan ellenőrizzük a szavatossági időt, nézzük meg, nincsen-e átütve, módosítva.
• alaposan böngésszük át az összetevők listáját, mekkora a hústartalom, milyen húsból készült, hogyan érték el például a füstölt ízt.

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal tájékozatása szerint a hagyományos módon pácolt és hidegen füstölt termékekben csak nátrium-nitrát (E 251) vagy nátrium-nitrit (E 250) lehet. Jó tudni továbbá, hogy a sonkák esetén előírás van a sótartalomra (max. 7 százalék) és a szalonna vastagságára (2 centiméter). A füstölt-főtt áruféleségeknél, azaz a gyorspácolt, olcsóbb verzióknál pedig korlátozva van a páclé bevitele is (maximum 25 százalék).